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Commencez par préparer les galettes de pommes de terre.
Faites bouillir les pommes de terre, réduisez-les en purée et égouttez-les
bien. Battez les blancs d’œuf en neige bien ferme mais pas trop sèche.
Incorporez le jaune d’œuf, les câpres et la crème dans la purée puis
ajoutez-y les blancs. Formez de petites galettes et faites-les brunir dans
du beurre.
Badigeonnez généreusement chaque oiseau avec du beurre et couvrez-le d’une
tranche de lard. Faites-les rôtir pendant 15 à 15 minutes dans un four
préchauffé à 220°C.
Pour la sauce, faites revenir les foies dans le beurre jusqu’à ce qu’ils
soient cuits, réduisez-les en purée et passez-les au chinois. Mettez la
purée obtenue dans une poêle avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez-y
les baies de genièvre, l’assaisonnement et le jus de citron. Faites mijoter
quelques minutes.
Disposez la bécasse sur une galette de pommes de terres et servez avec la
sauce.
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